Понедельник, 2020-08-03, 12:28 PM
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Категории каталога
Рейтинг менеджеров [7]
ФС Италии 8 сезон
Новичкам [9]
ПРЕССА [23]
Сборная ФСИ [2]
Информация... [2]
Other [15]
La Gazzetta dello Sport [19]
Italiano Mafiozo Coppa [5]
Зал Славы [6]
Кубок Ингульской Звезды [15]
Главная » Статьи » Other

Итальянская кухня
Ликбез по Италянской кухне!


Бискоттиnull
(итал. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis - дважды и coctus - испеченный)

Традиционное итальянское миндальное печенье, также известное под названием Кантуччини (Cantuccini). Бискотти (biscotti) готовятся по старинному тосканскому рецепту. Это очень твердое, хрустящее печенье. Традиционно его подают на десерт и окунают в Vin Santo, десертное вино.

Использование подавайте бискотти, окуная в кофе или чай, в любое время дня.

Хранение: Хранить в прохладном, сухом месте. Открытую коробку с бискотти хранить в плотно закрывающемся контейнере.


Минестроне
null
Овощные супы, характерные для Северной Италии (Лигурии), загущенные макаронными изделиями из теста (обычно широкой, иногда предварительно обжаренной до варки лапшой) и особой острой пикантной заправкой: томатной пастой, сметаной, тертым сыром, сухими пряностями, свежими зелеными пряными травами.
Масса заправки - до 1 стакана на две-три тарелки минестроне, а масса жидкости супа невелика -не более стакана, причем она густая, наваристая.
(итальянская кухня).




Мортаделла

nullОдин из самых известных сортов итальянской колбасы наряду с салями. Ее родиной является Болонья. Эта колбаса имеет интенсивный аромат, который напрямую зависит от содержания в ней жира. Приготовляется из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Основное место производства - Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.


Моцарелла

Итальянский сыр из молока буйволицы с мягким нейтральным вкусом. Этот мягкий, молодой, свежий сыр, производится в южной Италии с древне-римских времен. Относится к разряду особо полезных молочных продуктов. Легко плавится, основной ингредиент пиццы.

nullПродают моцареллу либо целиком, либо в порезанном или тертом виде. Обычно продается в мешочках с рассолом, в форме шарика. Настоящую моцареллу производят из молока буйволицы и называют mozzarella di bufala. В наше время моцареллу часто делают из коровьего молока и называют fior di latte. Соленая моцарелла - хороший столовый сыр. Также моцареллу можно купить слегка копченой (affumicata) или сильно копченой (scamorza) - с ними получаются интересные салаты.

Свежую моцареллу нужно использовать в течение нескольких дней. Хранить ее нужно, погрузив в рассол. Чтобы сделать рассол, добавьте 1 ст л соли (15 г) к 500 мл воды или молока, добавьте сыр, накройте и храните в холодильнике. Соленая моцарелла может храниться около недели, несоленая - всего несколько дней.


Ньокки (гноцци)

Маленькие итальянские клецки. Их делают из картофеля, обычно овальной формы длиной 2-3 см. Ньокки подают также, как макароны - с соусом и часто с тертым сыром Пармезан и черным молотым перцем. Они идально подходят для быстрого ужина, занимают всего несколько минут на приготовление.

Продаются свежие ньокки и ньокки в вакуумной упаковке. У свежих ньокк легче тестура, но по вкусу они очень похожи.
null
Существует путаница из-за того, что бывает тип макарон с таким же названием - ньокки. Это маленькие макароны в форме ракушек, похожие по форме на ньокки.

Использование: подавайте ньокки как быструю легкую закуску или как основное сытное блюдо. Особенно хороши сырные и томатные соусы. Ими можно посыпать супы и гуляши.

Хранение: хранить свежие ньокки можно в холодильнике до 1 месяца, откртую упаковку использовать в течение 48 часов. Ньокки в вакуумной упаковке можно хранить в темном сухом шкафу до 3х месяцев. Открытые нужно съесть в течение 3х дней.

Приготовление: картофельные ньокки готовятся также, как макароны - в кипящей воде в течение нескольких минут, пока они не поднимутся на поверхность. Затем их нужно слить и подавать с соусом.


Пицца

Буквально "обед для бедняков", лепешка из теста с различными запеченными на ней начинками: кусочками мяса, овощей, грибов, сыра и томатного соуса. Вид итальянского быстровыпекаемого открытого пирога. Для пиццы характерно повышенное содержание дрожжей (60 г на 1 кг муки, в то время как обычное содержание - от 35 до 50 г на 1 кг). Считается, что пицца произошла от древних египетских лепешек.

Тесто для пиццы

По информации ассоциации Associazione vera pizza napoletana настоящее тесто для неаполитанской пиццы (или пиццы Наполетана) состоит из пшеничной муки высшего сорта (типа 0 и/или 00), свежих дрожжей и воды. Для хорошего результата используется мука высшего сорта с высоким содержанием белка (как в приготовлении хлеба). Тесто должно быть замешено вручную или специальным разрешенным ассоциацией приспособлением. После процесса подъема, тесто нужно вручную замесить и сформировать в лепешку без скалки или какого-либо механического инструмента и должно быть не превышать в толщине 0.3 см. Выпекать пиццу нужно в печи при 485 гр С (905 Ф) в течение 60-90 секунд. Готовая пицца должна быть мягкой и ароматной.

null
Классические начинки

Маринара или Неаполетана: помидоры, оливковое масло, орегано и чеснок
Маргарита: помидоры, оливковое масло, свежие листья базилика и fior-di-latte (моцарелла из коровьего молока) или моцарелла ди буфала.
Fromaggio e Pomodoro: помидоры, оливковое масло, тертый сыр Пармезан. Листья базилика по желанию.

Закрытая пицца

Рипено или Кальзоне: fior-di-latte или mozzarella di bufala, иногда также сыр рикотта, оливковое масло или салями, другое мясо, овощи и т.д.
Стромболи: моцарелла, мясо, овощи и т.д.


Пицца-конструктор

Из этих основных рецептов вы можете составить любую свою пиццу по вкусу.


Полента

null1. Грубая пшеничная мука, отруби
2. Напиток из муки типа густого киселя
3. Хлебец из грубой пшеничной муки (болгарская кухня)
4. Кукурузная каша, вроде мамалыги, пьемонтское блюдо, приготовленное из кукурузной муки грубого помола. Готовят в специальных глубоких луженых медных сковородках, все время подсыпая понемногу в кипяток муку и непрерывно помешивая. (итальянская кухня).
5. "Едок поленты" - презрительное прозвище пьемонтца, особенно жителей Турина, со стороны итальянцев Апеннинского полуострова (как правило, неаполитанцев и сицилийцев).


nullПРЕКРАСНАЯ ПОЛЕНТА
Полента - прекрасная альтернатива картофельному пюре или рису, как гарнир, особенно, если подавать ее с мясными гуляшами или сосисками и луковой подливкой.

Чтобы приготовить поленты на 4 порции, нужно довести до кипения 900 мл воды в кастрюле, всыпать ровной струйкой 150 гр поленты . Варить, постоянно помешивая в течение 5 мин. Приправить солью, перцем и побрызгать оливковым маслом.

Вы можете добавить любые компоненты по вкусу, например:
75 гр тертого пармезана, раскрошенного сыра Дольчелатте или рокфора
2-3 ст л порезанных трав: петрушки, кориандра, орегано или базилика
горсть порезанных сушеных помидоров


Ризотто
(ит. risotto)

Распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули-Джулии, Эмилии-Романьи), где к основе из отварного риса прибавляют разные вкусовые добавки - измельченное мясо, курятину, телятину и обязательно тертый сыр "Пармезан" и овощные добавки (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей) придают ризотто сытность, вкус и пикантность.
null

Среди классических рецептов 'Risotto alla Milanese' на основе говяжьего бульона и шафрана, который традиционно подают с оссо буко, 'Risotto al Barolo', сделанное с красным вином. Ризотто также может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. Все зависит как от региональных привычек, так и от личной фантазии кулинара. 'Risotto Negro' - традиционное блюдо венецианского региона, его готовят с каракатицами вместе с черной жидкостью.




Рикотта
(ит. ricotta)

nullИтальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицилиано, рикотта романо, рикотта пьемонтезе и т.д. Кроме того, сыр рикотта различают по плотности - рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий).
Рикотта используется в итальянской кухне как творог в начинки пирогов, в ньокки (по-итальянски - gnocchetti di ricotto).



Салями
(от ит. salame - колбаса)

Главный закусочный продукт, который используется и в ароматных деликатесных бутербродах, — салями, одна из наиболее соблазнительных по вкусу колбас. Обычно ее изготавливают из свинины или говядины, которую хорошенько приправили, просолили и высушили на открытом воздухе.

Наиболее известные сорта салями — генуэзская (с горошинами черного перца и красным вином), с горошинами белого перца и приправленные чесноком, травами, чили и фенхелем.
null
В салями много жира, зато всего пара кусочков колбасы придают бутерброду особенный вкус. Нарезанную салями следует хранить завернутой в прозрачную пленку в холодильнике нe больше 3 недель.

В итальянской салями одинаково измельченные кусочки мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.

Подается холодной, порезанной на тонкие кусочки.


СОУС ПЕСТО

Традиционный темно-зеленый соус с ароматом базилика родом из Генуи. Песто готовится путем смешивания базилика, чеснока, кедровых орехов и сыра пармезан или пекорино с оливковым маслом до образования густого соуса. Соус не нужно термически обрабатывать.

Существует красная версия соуса песто, приготовленная на основе сушеных помидоров или красных сладких перцев, однако, основной вкус ему все равно придает базилик, а помидор или перец добавляется только для цвета и легкого вкуса.
null
Песто можно сделать дома, но для его приготовления нужно большое количество свежих листьев базилика (как минимум 50 г). Существует множество вариаций основного рецепта, где вместо базилика используется салат рокет или кресс салат, а вместо кедровых орехов используется фундук или фисташки.

Использование
Песто перемешивают с макаронами и посыпают пармезаном или молотым черным перцем. Его можно использовать как маринад - намзывать им куриные грудки и мариновать около 30 минут. Можно добавлять его в майонез и намазывать на хлеб вместо масла.


Спагетти


Тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полуметра) итальянская нитеобразная круглая лапша. Слово "спагетти" означает нить, шпагат для завязывания. Спагетти отвариваются, как и все другие виды подобных тестяных изделий, в подсоленной воде, но имеют ту особенность, что их нельзя ломать, а надо отваривать целиком во всю длину. Поскольку ни одна нормальная кастрюля не может вместить сразу 50-75-сантиметровые "прутья", то спагетти ставят обычно вертикально в кастрюлю и затем постепенно сгибают, по мере размягчения находящейся в воде части. Другая особенность состоит в том, что спагетти варят оль денте, их нельзя разваривать, а для этого они должны быть обязательно все одинаковой длины: переломанные спагетти - уже нарушение правил, что отражается на их вкусе. Об этом обычно забывают за пределами Италии. Третье правило: воды должно быть втрое по массе больше, чем масса спагетти. На одну порцию достаточно 150 г сухих спагетти.
null
Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром и томатной пастой. Метод еды спагетти также должен соблюдаться. Ложку держат в левой руке, а вилку в правой; вилкой берут (накалывают) и вытаскивают порцию спагетти и, опираясь на ложку, навертывают, не разрывая спагетти, на вилку. Вилку со спагетти подносят ко рту, а освобожденной ложкой одновременно берут приправу и закусывают ею. Без соблюдения этих правил еда спагетти может привести к разного рода конфузам: скольжению тарелок (если навертывают на вилку, опираясь прямо в тарелку), выскальзыванию ненавернувшихся спагетти на скатерть и на колени обедающих, отдельной еде спагетти и приправы, что не столь вкусно и нарушает представление о своеобразии блюда.

Похожее на спагетти изделие как по размерам, так и по форме, сечению, но имеющее несколько меньшее содержание яиц в тесте и поэтому более светлое, чем спагетти, в Италии носит название "феделини", но за пределами Италии также называется спагетти (макароны).



Фритата
null

Плоский омлет с овощами.


Категория: Other | Добавил: Medic (2007-08-29) | Автор: Александр
Просмотров: 6873 | Комментарии: 5 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 5
0
5 Voolium   [Материал]
сглазили тебя, добрый молодец

0
4 максим   [Материал]
я работаю с итальянской кухней и мне нравится узновать об италии и её продуктах,иногда читаеш и действительно удивляешся на сколько она превосходна

0
3 yarik_007   [Материал]
Пицца ...АААААААААА,...........Всё я полетел в пицерию)

0
2 Medic   [Материал]
на доктора на доктора... но знакомых диетологов нет... cool

0
1 Хотабыч   [Материал]
Эх,читал,прям всю комнату слюнями затопил... cool
Как вот Итальянцы все это едят и не толстеют ... ?
Кстати,Александр,ты же вроде на доктора учишся,мне бы тут по диетологии пару консалтов надо получить,может посоветуешь знакомого какого-нибудь ? Я если что в аське пару вопросов бы задал и все было бы кул.

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Форма входа
Поиск
Друзья сайта




Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

ФС Италии © Medic 2006-2008